Najlepsza trattoria w Rzymie? Zacznijmy debatę!

Przekonanie o kulinarnej wyższości tego miasta nad innymi sprawia, że każdy począwszy od mojego stryja, adwokata z Cleveland, a kończąc na moim sąsiedzie w Rzymie, kawalerze o imieniu Romeo (tak, Romeo!) utrzymuje, że posiadł tajemną wiedzę pozwalającą mu stwierdzić, gdzie jest najlepsze jedzenie w mieście.

Mówiąc o najlepszym jedzeniu mają na myśli trattorie - lokale z niezbyt wyszukanym domowym jedzeniem, takie, które w innych częściach świata można nazywać np. bistro. - Trendami w Rzymie rządzi teraz recesja - twierdzi Ghigo Giuditta, właściciel Ristorante Sud (Via Antonio Bosio, 20a; tel. 39-06-442-02-701; www.sudristorantebar.com) - modnej restauracji w północnej części miasta. - Jeżeli już wychodzimy na miasto, wybieramy się do miejscowych trattorii. Serwują comfort food (jedzenie, które smakuje nam także dla tego, że jesteśmy z nim emocjonalnie związani np. pierogi, które w dzieciństwie przygotowywała dla nas babcia - przyp. red.) i jest tam tanio.

Trattorie w Rzymie są zorganizowane według niepisanych zasad: chleb musi być czerstwy, pomieszczenie musi być jasne, wino domu powinno być czerwone i wytrawne, a obsługa kelnerska powinna składać się z grona starszych panów. W menu, zwykle mówionym lub mruczanym, ale rzadko spisanym, jest cucina Romana, czyli tradycyjna rzymska kuchnia. Ponoć od czasów Cezarów pozostała niezmieniona uparcie nieczuła na trendy, które ukształtowały resztę kulinarnego świata.

Nie ma szefów-celebrytów, składniki są lokalnego pochodzenia, a przepisy mogą być starsze niż budowle. Menu w trattoriach jest dziwnie identyczne i fanatycznie wierne dawnym tradycjom. Innymi słowy, jeśli chcesz pesto, spróbuj tego z Genui.

Możesz mieszkać w Rzymie całe życie i nigdy nie znaleźć takiego miejsca jak Da I 2 Ciccioni (Vicolo del Cedra, 3; tel. 39-06-589-4480; zamknięte w niedziele). (Ja mieszkałam przecznicę dalej.) Przy ulicy o szerokości odpowiedniej jedynie dla Mini Coopera Da I 2 Ciccioni można odnaleźć po napisach graffiti na metalowych drzwiach i wydobywającego się stamtąd gwar ludzkich głosów.

Kiedy pierwszy raz odnalazłam "Due Ciccioni" (w tłumaczeniu: "dwóch grubych gości" chociaż tylko jednego z nich spotkamy w tym miejscu), myślałam, że to prywatna kuchnia kogoś, u kogo co noc odbywa się impreza. Nie do końca się pomyliłam.

Właścicielem jest okrągły facet o imieniu Gianni z bujnym wąsem, śmiejący się do rozpuku i nie znający ani odrobinę angielskiego. Nie ma pozwolenia na prowadzenie restauracji i woli nie podawać swojego nazwiska. To nie całkiem zgodne z prawem, ale za 30 euro Gianni ugotuje dla każdego, kto się pojawi.

To miejsce może przywoływać wspomnienia nowo kupionego mieszkania - grzejnik, piec, gołe żarówki zwisające z sufitu, kilka rozklekotanych stołów i kudłaty pies o imieniu Ado. Nie ma menu, tylko specjalności, które nigdy się nie zmieniają.

Na przystawkę jest bruschetta z pomidorami na chrupiącym, lekko przypieczonym, wiejskim chlebie, talerz gorącej fasoli i miska pikantnego puree z ziemniaków z cebulą, papryką chili i pomidorami.

Giani ma trzy sposoby przyrządzania makaronu, ale jego specjalnością jest rigatoni all'amatriciana - krótkie rurki gotowane al dente wrzucone w pikantny pomidorowy sos ze słonymi kawałkami pancetty (suszony włoski boczek używany m. in. do przygotowania spaghetti carbonara - przyp. tłum.) i guanciale - wola wieprzowego. Po tym zwykle podawane jest grillowane mielone mięso albo kurczak smażony w białym winie, czosnku i rozmarynie. I jeśli nie przyniesiesz własnej butelki wina, przepij to wszystko wytrawnym winem Gianniego.

Nawet jeśli wydaje ci się, że nie umiesz śpiewać, mówić po włosku i wychylać grappę to po północy okaże się, że potrafisz to wszystko. Kiedy już się najesz i nawiążesz znajomości z innymi jedzącymi obiad, zorientujesz się, że wyśpiewujesz włoskie piosenki folkowe, o których nawet nie wiedziałeś, że je znasz. To będzie dla ciebie znak, że czas wracać.

Po raz pierwszy trafiłam do Hostaria Romana (Via del Boccaccio, 1; tel. 39-06-474-5284; zamknięte w niedziele) pięć lat temu, po rekomendacji przyjaciela, który obiecał mi "najlepsze przekąski w Rzymie". Trattoria obudowana oknami na małej uliczce przy Piazza Barberini jest dobrze znana rzymianom, ale nie przewodnikom. Kelnerzy, w większość starzy na tyle, by pamiętać czasy, gdy Hostaria Romana była twierdzą przeciw nazistom, wyrażają wyraźną preferencję obsługiwania miejscowych.

Przy wejściu stoi stół ze smakołykami: talerze z lokalnymi serami, wędzonym mięsem, małymi, marynowanymi rybkami, chrupiące smażone produkty i wiele, wiele więcej. Podczas tej pierwszej wizyty, kelner o białych włosach wręczył mi talerz i wskazał na bogactwo żywności. Udało mi się wrzucić na talerz zaledwie kilka kulek mozzarelli di bufala i dwa karczochy - niemal nie wydrapałam dziury w talerzu.

Chwilę później zobaczyłam trzech mężczyzn - młodych, zręcznych, pachnących Aqua di Parma, którzy wtoczyli się do środka i zajęli stolik z tyłu i kolejkę kelnerów serwujących dania miska po misce. W ten sposób odebrałam cenną lekcję stołowania się w Rzymie: pozwól kelnerom cię polubić.

- Antipasto proszę, ale talerz nie wystarczy - powiedziałam do kelnera, kiedy razem z mężem wstąpiliśmy tam na lunch. Chwilę później rozpoczęła się parada: miski a w nich wielki stos marynowanych sardynek, panierowane cebule, solone grillowane karczochy, smażone bakłażany, cierpka sałatka z selera, grzybów i małych karczochów, krokiety ziemniaczane, plastry ricotty i smażona cukinia. Jedzenie w stylu Henryka VIII.

A to nie było wszystko. Niezależnie od tego, jaki makaron wybierzesz, zapytaj o oryginale, czyli miskę, w której makaron jest wrzucany do sosu przed podaniem. Taka miska ma ścianki ociekające gorącym sosem (w tym kraju rządzi tradycjonalizm, więc ciesz się, jeżeli się dzielicie, bo miskę podadzą kobiecie). Dla mnie było to penne all'arrabiata (słodki pomidorowy sos zaostrzony płatkami papryki chili), a dla mojego męża spaghetti carbonara - makaron w gęstej kremowej mieszance z jajek i sera z guanciale. Lunch dla dwóch osób z winem kosztuje 60 euro.

Dwadzieścia minut taksówką od centrum miasta rozciąga się dzielnica Pigneto. Założone na początku XX wieku przez pracowników budowy kolei Pigneto później stało się domem i inspiracją dla artystów takich jak Pasolini. Rosellini nakręcił tu film "Rzym, miasto otwarte". Niedawno powstała tam społeczność hipsterów, immigrantów, reżyserów filmów dokumentalnych, jest wiele winiarni z księgarniami oraz jedne z najlepszych trattorii w Rzymie.

Mój mąż i ja umówiliśmy się ze znajomymi w Osteria Qui Se Magna (Via del Pigneto 307A; tel. 39-06-274-803; nieczynna w niedziele) - prostej trattorii pełnej głodnych mieszkańców okolicy, fluorescencyjnych świateł i papierowych obrusów. To nie jest miejsce, do którego przychodzi się dla atmosfery, to jest miejsce, gdzie przychodzi jeść i to jeść tanio.

Sprawdź: Dekoracje świąteczne